,这样厚实,炸出来鲜嫩,有口感。
第三是虾头。虾头不扔,做成椒盐虾头摆在盘子中央的金茸上,达到一菜两吃的效果。
第四是汁料。炸好的虾排上面需要撒上炸好的金茸,虾排和金茸都是炸的,很难沾合在一起,这就需要一个既爽口又有粘性的酱汁将它们黏在一起,吃起来才有效果。
老谭用卡夫奇妙酱、炼乳、沙拉酱和辣椒仔调的酱汁,爽口又刺激,曾经流行一时。后来因为这道菜做起来麻烦,就取消了。
现在见有人制作,不由自主的又回想起来,看做的走形走样又不禁摇头。心说学东西要是不严谨,只是个做比充样。
东北味道厨师长做的是“干崩羊”。
这是一道从蒙餐的烤全羊和手把羊肉演变过来的菜,确切说应该是本地菜。
主料选用羊前腿,剁成大块。辅料是土豆,切成大块。主辅料用高压锅红焖而成,吃着微辣浓香,回旋微甜。
里面的土豆好吃,全部起沙,油光铮亮,香气扑鼻,并带着浓郁的肉香。
老谭听说过这道菜,但没吃过,心想今天一定尝尝,看看啥样。
东北人家厨师长做的是“松鼠鱼”。
松鼠鱼大家都知道,造型菜。形似松鼠,色泽金黄,酸酸甜甜的,小孩和女士十分喜欢。
这道菜的重点在刀工和炸制上。
鱼去头,剔下两片鱼肉,鱼尾不能断掉。两片鱼肉上打均匀的麦穗花刀,然后拍粉。粉要均匀,每个麦穗颗粒上都要拍到。
油温五成热炸制。把两片改好刀的鱼肉摆成松鼠状,用筷子夹住慢慢入锅,炸制定型后松开筷子,继续炸至酥脆成熟,捞出摆盘。
鱼头拍粉炸制,摆在盘头,和炸好的“松鼠”连在一起,看上去是一只活灵活现的可爱松鼠。
然后熬糖醋汁,里面加入青豆和胡萝卜丁。熬好的糖醋汁淋在炸好的鱼身上,然后撒上炸好的松子,一条松鼠鱼便制作完成。
成品造型美观,喜庆可爱。虽然做起来复杂,但颇受老百姓喜欢,很多饭店都在经营。
和这五位厨师长的菜比起来,杨志军的“红烧肉扒白菜”就显得很普通了。
这是外行人的直观感受。
内行看的是门道,都知道这道菜不好做,其难度不亚于“扒三白”,老厨子对这道菜都打怵,很多年轻的厨师根本不知道这道菜。
半个小时后,第一批三位厨师长的菜品制作完毕,“兰花如意大虾”“干崩羊”“金茸大虾”被传菜生端走。
三位厨师长从灶台上下来,擦擦头上的汗,领着小弟出去了。
第二批的三个厨师长开始上灶台操作。
前面随着三道菜品的端出开始热闹起来。
评委没马上品尝打分,而是先让嘉宾和前来观看的人照相,等他们照完相才开始品尝打分。
大东北厨师长的“兰花如意大虾”六十八分
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