黄豆里提取出来的,豆面知道吧,你烙玉米面小饼子、做窝窝头、玉米面发糕不都是往里放豆面吗?一是增香,二是提高蛋白质粘度。”
王淑兰不好意思的说:“厨师长,我都没用过豆面。我说咱家的小饼子、发糕、窝窝头咋没人家的好吃呢,总觉着差点啥,是没加豆面的原因。”
老谭还真没尝过她们做的主食,要是尝过能品出没放豆面来,对王淑兰说:“今天你开上二十斤豆面,再做这几样的时候加上,比例是一比十,记住了。”
“都是一比十吗?”王淑兰问,同时拿出本和笔。
“嗯,都是一比十。”
老谭接着说:“按营养来说,蛋黄素能起到调节生化平衡的作用,还能降血压,抑制老年痴呆,这些知道就行。咱们做的这个面疙瘩需要保存二十四小时,要是只用面粉和玉米粉,超过十二个小时疙瘩就开始涨发,那样没口感,也没味道。加入蛋黄素后不容易涨发,还有面香味,和豆面一样,起到增香的作用。知道了吧。”
王淑兰点头道:“知道了。”然后好奇地问:“厨师长,冒昧的问一下,你什么学历,是不是大学生?”
老谭笑了,说:“看我像大学生吗?呵呵,和你一样,没学历。”
然后拿着面盆,招呼胖丫把切好的土豆丁、架豆王、西红柿、小白菜都拿着,出了面点间来到崔凯的灶台前。
崔凯崔璇哥俩正在收拾卫生,看老谭拿着东西过来赶紧把手里的活停下。
老谭问:“早上腌好的鸡腿肉呢?”
崔凯过去把腌好的鸡腿肉拿出来。
老谭把腌好的鸡腿肉拿到鼻子前闻闻,然后对站在身后的荷台说:“拿个鸡蛋和淀粉。”
厨房是靠手艺吃饭的地方,不管你说的如何头头是道,炒菜不行也没人服。所以只要是厨师长烹饪水平都非常高,要不然压不住茬。
老谭来了之后虽然得到大家的认可,感觉是个人物,但没见他上过灶台,不知道炒菜啥水平,心里还是有着不服。
现在看老谭要做菜,厨房人都不由自主的围过来,想见识见识厨师长的手艺。
老谭上了灶台,先把鸡蛋打入腌好的鸡腿肉里,一边往里加淀粉一边对站在身边的崔凯说:“这就是最古老的炸酥鸡,小时候过年吃过吧?”
崔凯说:“吃过,现在过年我妈也做,但没我奶奶做的好吃。”
“我早上腌的时候放啥你都看着了,一定要按着比例腌,这样才能腌出小时候的味道。”
把鸡腿肉挂好淀粉,形成薄薄的软炸糊,然后起锅烧油,待油温升到四成热时开始下鸡腿肉条。半分钟后下完,锅里一片唰唰的细密油爆声。
一分钟之后,油爆声渐渐减弱,水汽慢慢散去,金黄色的鸡肉条一根根的浮起来,飘出淡淡的香味。
又过一分钟,锅里的香
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