里浮现了乔刚的老宅子,心说拍的肯定是古装剧,要不然不能去那。
山菌馅饺子在苏州也试卖了,老谭问李爽客人反映咋样。
李爽说:“好,客人都说好吃,非常喜欢。”顺便拍拍雅茹的马屁,“雅茹调的馅还说啥了,一个字,绝!”
雅茹白了她一眼,说:“那可不是我调的,我是按方子抓药。”随后对老谭说:“主要是原料得供应上,别卖卖的断货了。”
“断不了,你提前一个星期要货就行。”老谭说。
李爽接着说了另一件事:“师父,昨天晓梅说准备举行一次全集团的厨艺大赛,主会场设在苏州,这事你知道吧?”
老谭说:“跟我提过,我叫她拿出个具体方案来。咋地,跟你说了?”
“嗯,师父,主会场在苏州,我们有啥优惠吗?”李爽笑嘻嘻的问。
“这你得问她去,我现在是不管事不参与,乐享自在。”
李爽嘿嘿笑,看了眼雅茹,口无遮拦的说:“咋地,想双宿双飞呀,我告诉我师母去——”
老谭用两天时间把苏州各家店都转了转,他这回主要转厨房,注意力在出品上。每天都换上工作服上灶台炒两个饭口的菜,然后和师傅们交流交流,指出不到之处,表扬做得好的。
在中央厨房店的时候额尔敦提出把本地菜“西湖醋鱼”换成东北菜“松鼠鱼”,理由是西湖醋鱼卖的中规中矩,品相上没松鼠鱼好,既然都是糖醋口的,不如卖品相好的松鼠鱼。
他这么说本地菜厨师自然不高兴,于是本地菜师傅和东北菜师傅就争执起来。俗话说是骡子是马拉出来溜溜,光说没用,手底下见真章。
在老谭的主持下本地菜头锅和东北菜头锅开始比拼,看看到底是你的西湖醋鱼好吃,还是我的松鼠鱼美味。
厨房里的两个大佬比试,自然吸引了所有人,立时分成两派人马,各自呐喊助威。
很快,也就二十分钟,两个鱼做完了。
西湖醋鱼枣红润亮,醋味飘香;松鼠鱼活灵活现,金黄诱人。
有人拿手机拍照,没听人说嘛,遇到事先别慌,拿手机拍张照片,先发个朋友圈。
该拍照都拍完了,老谭拿起筷子一个鱼尝了一口,没发表意见,而是叫两个头锅师傅动筷品尝。两个师傅尝完了又叫其他师傅尝,最后是小弟。
都尝完了老谭开口道:“怎么样,都尝了,说两句吧。”
额尔敦是厨师长,他先说:“都挺好,但松鼠鱼造型美观,有卖相。”
本地菜头锅师傅说:“我还是认为西湖醋鱼好,肉嫩鲜美,醋味悠长,有回味。松鼠鱼造型确实好,但炸的有点硬,没口感。”
东北菜头锅师傅反驳了他的说法:“西湖醋鱼是嫩,但醋味单一,松鼠鱼酸甜适中,喜庆,也不是你说的硬,是外酥里嫩,知道不。”
老谭依然没发表意见,叫小弟又去宰杀了一条鱼拿来。大家一看老谭这是要亲自做呀,都闭了嘴不出声拿眼睛看起来。
老谭先起锅烧水,水将开未开时离火,拿手勺把热水淋在制净的鱼身表面上,两面淋到后用刀背刮,边刮边说:“鱼身上的土腥味大部分在鱼皮和躺里的黑衣上,做之前一定要去除干净。淋热水是有助于去皮上的黑痕,黑痕最腥。”
刮完了把鱼冲洗干净,然后放到案板上,手起刀落,将整条鱼从头至尾一分两半,鱼尾也劈开了。
这样一条鱼变成了两扇,一扇是带脊骨的硬扇,一扇是没脊骨的软扇。
老谭拿起没有脊骨的软扇鱼肉说:“西湖醋鱼是一种做法,和用什么鱼没关系,但最好是河鱼,鲜活的。做之前把先腌制一下,东西不用多,盐、葱姜、黄酒即可,一定要保持原味。”
说完把软扇腌上,然后开始处理硬扇。
先把半拉儿鱼头剁下,然后去脊骨、倚麦穗花刀。
边倚便说:“松鼠鱼讲究刀工精细。斜刀平指,直刀交叉,刀刀至皮但皮不断,粒粒如米但粒不脱,达到这样才行。”
话说完刀也倚完,右手把刀放下,左手捏着鱼尾拿起一抖,半扇鱼肉变成了一个白色的玉米棒,酷似松鼠,粒粒如米。
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