,杜红利开始谦虚的客气了,管他真的假的,至少听着顺耳。
老谭说:“不用跟我客气,咱俩早就合作过,互相了解,客气啥。”随后道:“这样,你也挺忙,不用光顾着陪我,该忙忙你的去。各个老大也都认识了,我各个档口参观参观,顺便学习学习。”
杜红利说:“我陪着你。”
老谭摆手道:“不用,忙你的去。”
杜红利也就没再坚持,老谭开始各个档口溜达。
王淑兰在牛经理的带领下把前厅参观了一遍,顺便和昨晚已经过了面的店长、大堂经理、各个楼层部长等人打了招呼。
“我家一楼散台总共二百四十六个餐位,高峰期能加到三百个。二楼是多功能大厅,一半卡座一半散台,总共七百个餐位,可同时接待两份婚礼宴席。
三楼是包房,一共三十六个,其中豪华包六个,小包十二个,中包十个,大包八个。
整体人均消费一百一,属中上水平。”牛经理介绍道。
“现在每天的流水是多少?”王淑兰问。
“现在不行,刚解封,一天六万到六万五。”牛经理说。
“去年呢?没疫情的时候。”
“八万五左右。”
“噢——”王淑兰说:“按咱家的营业面积和人均消费来讲一天卖十一万属于正常,以前应该达到过。”
“三年前行。”牛经理说:“我家是零八年开业的,最火的时候是一零到一八年,每天营业额在十万以上,最高达到过二十八万,农历小年吃饺子那天。”
“不错,确实挺好。”王淑兰说。
“是从一八年下半年开始不好的。一八年原材料大涨价,我们上半年坚持了半年,下半年调整了菜品结构和售价,打那以后就开始下滑。”
王淑兰记得一八年的原材料大涨价,当时阿巧的政策是小范围调整菜品结构,但售价不涨,同时执行了反向政策——每盘饺子由十五个增加到十八个,让客人感觉占便宜了。
效果很明显,客流量在原有的基础上增加了两个点,每盘增加的三个饺子的成本根本不值一提——半个点足够了。
“咱家员工的流动率啥样?”王淑兰又问。
“哎呀,说实话挺高的。”牛经理搓了下手,说:“厨房师傅们还好点,流动率不大,有的开业就在这做,做的最短的也有两年了。
等小弟和前台的服务员一样,做过一年的算老员工了,大部分都是半年左右------三年以上的老员工很少。”
“家家都这情况,服务员和小弟不好招。没听人家说现在的服务员都是大嫂,小弟都是老汉吗。”王淑兰笑道。
“这情况在你家肯定没有。你家的积分制管理确实好,能充分调动员工的热情和积极性,最主要是做的时间越长越吃香,工资越高,这员工就不爱离职呗。
在你家学习的时候发现你家几乎都是老员工,流动率非常小,这就无形中节约很大成本。
现在成本这块人员占的比重越来越大,咱们餐饮又是劳动密集型产业,离开人干不了,用往下砍人来节省成本提高效益根本行不通,和找死没啥两样。
自打生意下滑我和张董没少出去取经,天南海北的大店小店走了不少,学费没少交,但效果甚微。
说起来咱们有缘,去年北京的论坛会张董本来没想参加,是我和杜厨蹿缀的,没成想还去对了。当你家的周总一开始分享的时候就把我和张董吸引了,张董在底下跟我说必须跟人家学,做积分制管理。”
王淑兰笑道:“主要是我家周总有魅力,把你们吸引了。”
牛经理的脸微微发红,说:“王总也很有魅力。”
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八月,新的开始
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